0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Самые редкие ножи

Самые редкие ножи

Сегодня хочу поделиться с вами обзором ножей, которые редко встречаются на обывательской кухне.

Нож Усуба

Предназначен для нарезки и шинковки овощей (дайкон, редис, цуккини, имбирь и морковь).

Усуба — более крупная профессиональная разновидность Накири, это профессиональный нож для нарезки овощей, имеет толстый обух и односторонний спуск с тонким подводом. Встречаются различные варианты исполнения.

Нож Накири

Нож с симметричной двусторонней заточкой. Длина клинок 120–180 мм. Специализированный овощной нож для аккуратной нарезки с углом спусков порядка 5 — 7 градусов. На профессиональной кухне используется редко, очень популярен и удобен для домашних работ.

Для шинковки и нарезки твердых сырых овощей и корнеплодов (морковь, свекла, репа и пр).

• Нарезка овощей соломкой; мелкими кубиками; дольками, для овощей цилиндрической формы – нарезка кольцами и снятие длинной стружки.

Нож Деба

Тяжелый нож с толщиной клинка до 10 мм, предназначенный для разделки рыбы на филе. Иногда используется для разделки домашней птицы. Обычно длина клинка 165–220мм, на специальных моделях может превосходить 320 мм. Клинок имеет односторонние спуски, хотя некоторые мастера делают и двусторонние, в этом случае название будет Рю Деба (Ryo Deba). Как правило, рукояти японского типа, но могут быть и западного — Ё-Деба (Yo-Deba). У Yo-Deba спуски могут быть как одностороними, так и двусторонними.

• нож для разделки рыбы и иных морепродуктов• для отделения головы рыбы от тушки. • может быть использован и для разделки птицы, но рубить птичьи кости им не рекомендуется.

Нож Янагиба

Клинок по форме напоминает лист ивы или ириса. Основная сфера применения — исключительно для нарезки сырой рыбы. Обладает высокой остротой.

Нож Такобии (Тако-Сашими)

Такобики конструктивно близок к янагибе. Отличительная черта — имеет острие прямоугольной формы. Разработан для разделки осьминогов (тако). Используется также при приготовлении магуро сашими (сашими из тунца). Сохраняется преимущественно на японских профессиональных кухнях.

Все эти ножи вы можете приобрести в магазине японских ножей

История

Производство японских кухонных ножей неотъемлемо связано с историческим изготовлением знаменитых самурайских мечей. Технология ковки метала и его закалки перекочевала на кухню.

Сами японские мастера, очень тщательно скрывают секреты изготовления ножей. Часто случается, что производитель не указывает своего имени, а предоставляет это сделать дистрибьюторам. Таким нехитрым образом скрывается истинное лицо мастера.

Который хранит секрет: сплава метала, методы ковки, способы закалки, заточки и полировки изделия. Запутывая следы, сохраняется тайна изготовления клинка.

Сколько лет японскому кухонному ножу

Традиционный японский нож, который мы видим сегодня, первоначальную форму приобрёл в 14 веке. Она сохранилась до нашего времени. Но у многих именитых производителей имеются в коллекции изделия своих предков датируемые 8-9 веками. Они больше похожи на укороченные мечи.

С металлом в те времена было туго. И существует предположение, что это обломки от мечей, переделанных в ножи. В реальности это не были изначально ножи для кухни. Необходимо понимать, что основным производством являлось изготовление оружия. Оно и приносило доход кузнецам.

Резкий скачок в разработке новых моделей

Развитие ресторанного бизнеса в 19 веке, требовало создания специальных инструментов способствующих быстрой разделке рыбы и морепродуктов. В этот период клинки приобрели региональные особенности: в Kansai – серповидное, в Kanto – квадратное острие. Требования к тонкой разделке пищи привели к резкому скачку производства различных моделей.

Тоненькая долька.

Сформировавшиеся традиции японской кухни, в технике изготовления ножей. И отношение к изделию как к искусству – накладывает свой привлекательный отпечаток на клинок. Экстремальная острота японских ножей обусловлена требованиями и кухонными предпочтениями самого народа.

Читать еще:  Зимние блесна делаем самостоятельно

Немалую роль играет преподношение блюда: ломтики обязаны быть тонко нарезаны и вид приготовленной пищи должен вызывать аппетит и восхищение. Такие требования реально выполнить только клинком, заточенным под бритву.

Изделия premium-класса изготовлены из легированной нержавеющей стали. По этой причине стоимость кухонных аксессуаров данного сегмента превышает цены на стандартные кухонные ножи.

Наиболее востребованная марка стали, из которой изготавливаются японские топорики Накири – это VG-10. В данном материале содержится 1,05% углерода, молибден и кобальт. Дополнительные составляющие повышают уровень твердости и надежности благодаря уникальным свойствам.

Для изготовления Nakiri используется молибден-ванадиевая сталь марки MBS-26, содержащая около 1,00% углерода. В состав металла также входят такие легирующие добавки, как кремний, хром и пр. Благодаря этому кухонный аксессуар хорошо держит заточку, отличается тонкостью и стойкостью.

Для Nakiri также используется сталь Aus-8, которая также имеет высокие эксплуатационные характеристики. Топорики для овощей могут быть изготовлены из керамики, которые, несмотря на невысокую стоимость, имеют отличные рабочие показатели.

Ради остроты лезвия

Японские ножи очень острые. Половина успеха остроты режущей кромки ножа заключена в первой заточке (ее еще иногда называют заводской). Японские мастера передают опыт заточки уже 1200 лет с тех пор, как в Японии появились клинки.

Никогда не точите японские ножи самостоятельно! У японских ножей разные углы заточки клинка и разные виды заточки — у одних односторонняя, у других двусторонняя заточка. Если ваш нож затупился, отдайте его мастеру по заточке японских ножей. Найти мастера можно через поисковик — «Заточить японский нож»

Важную роль в остроте ножа играет сталь и ее химический состав. Например, японская сталь VG-10 — единственная сталь которая разработана специально для кухонных ножей. Остальная сталь техническая, но и из нее делают отличные ножи. Самое главное в ноже — он должен хорошо резать и быть острым.

Региональные модели овощных ножей

По большей части это или модификации основных типов овощных японских ножей, или просто универсальные модели, которыми удобно пользоваться для приготовления овощей.

  • Chukabocho – нож средней длины с двусторонней заточкой, используется как для грубой разделки мяса, так и в качестве универсального ножа-рубаки. Подобный нож обрел широчайшую популярность в китайской кулинарной традиции под названием цай дао. Это чемпион универсальности – китайские повара способны обойтись в работе им одним.
  • Hakusaikiri – нож для шинковки китайской капусты.
  • Kabochakiri – специальный нож для нарезки тыквы.
  • Kawamuki – можно сказать, уменьшенная копия Kamagata Usuba, но с более узкой «специализацией»: им работают, когда нужно очистить овощ и красиво нарезать его. Близкий аналог ножа для карвинга.
  • Kyabetsukiri – не следует путать с Hakusaikiri. Этот вид тоже предназначен для шинковки капусты, но обычной, более твердой, чем китайская.
  • Kurimuki – небольшой универсальный фруктово-овощной нож; в некоторых регионах используется в качестве прибора для очистки каштанов.
  • Negikiri – массивный и длинный (до 300 мм!) нож для нарезки лука-порея.
  • Ninjikiri – прибор для шинковки моркови.
  • Nata (ната) – служит для рубки древесины и бамбука, в том числе для заготовки его в пищу. Конструктивно наиболее близок к европейским разделочным топорикам.

Если самостоятельно разобраться в том, какой именно нож вам нужен, не получилось, не беда. Свяжитесь с нами, и мы не только подскажем, какой набор ножей пригодится на вашей кухне, но и поможем выбрать разделочную доску, точильные приборы и многое другое.

Виды кухонных ножей из Японии

Для начала следует сказать, что на сегодняшний день насчитывается несколько сотен разновидностей японских кухонных ножей. Они могут иметь как одно-, так и двустороннюю заточку с абсолютно разным углом в зависимости от конкретного вида ножа. Немаловажным является и тот факт, что в Японии производятся большое количество ножей традиционных европейских моделей, которые превосходно зарекомендовали себя и пользуются огромным спросом.

Читать еще:  Универсальная кормушка-поилка для кур

Ниже представлена подробная информация о них и наиболее популярных на домашней кухне чисто-японских моделей ножей.

    Нож «Santoku»

Santoku в переводе означает «три добродетели» или «три хороших вещи», и это не случайно. Этот нож предназначен для мяса, рыбы (в том числе с небольшими костями) и овощей, им удобно резать продукты на крупные части, тонкие ломтики, а также мелко рубить.

Внешне и функционально он схож с поварским шеф-ножом, но все же обладает отличительными чертами. Нож «Santoku» имеет широкое заточенное с обеих сторон лезвие длиной от 16 до 18 см и узкую ручку, что дает большую свободу при манипуляциях с ним. Из-за необычной формы клинка в основном он рассчитан на одиночные режущие движения, направленные вниз, или плавные переходы при нарезании от пяты до острия лезвия. «Santoku» — острее заточен на конце, что позволяет нарезать продукты очень тонко и аккуратно.

Сегодня можно встретить ножи «Santoku» произведенные в Европе, но, как правило, они уступают по качеству Японским, так как сделаны из более мягкой стали и имеют несколько видоизмененную форму, что непременно сказывается на их функциональности.

Нож «Deba»

Традиционно этот вид японских ножей предназначен для разделывания и нарезки рыбы. Они бывают больших и меньших размеров для разных видов морепродуктов соответственно. Длина клинка такого ножа, как правило, составляет от 12 до 30 см.

Японские ножи «Deba» разделяют на следующие виды:

Нож «Hondeba» — его клинок заточен только с одной стороны и имеет длину от 15 до 24 см. Впереди режущая кромка более острая, она предназначена непосредственно для нарезки рыбного филе, а основание (пятка) ножа рассчитано на рубку мелких рыбных костей и хрящей. Такой метод изготовления клинка не случайно был выбран японскими мастерами. Он позволяет разделывать и одновременно тонко нарезать рыбу и при этом не изнашивать режущую кромку ножа, сохраняя его острым длительное время.

Нож «Ai deba» — считается универсальным японским ножом для разделки рыбы и бескостного мяса. Он имеет одностороннюю заточку лезвия, длина которого составляет от 15 до 27 см.

Также известны японские кухонные ножи моделей «Mioroshi deba», «Oroshi deba» и «Kodeba». Они также предназначены для рыбы и мелких морепродуктов, но имеют более узкую направленность и потому пользуются спросом в основном только у профессиональных поваров.

Нож «Nakiri»

Японские ножи этого вида предназначены исключительно для шинкования зелени и овощей. Они имеют широкое массивное лезвие длиной от 15 до 24 см и очень острую тонкую режущую кромку. Клинок такого ножа не заострен на конце и потому имеет практически прямоугольную (иногда немного округленную) форму, благодаря которой продукты можно резать просто, опуская и поднимая нож, без лишних возвратно-поступательных движений. Заточка у такого вида ножей, как правило, двусторонняя, это позволяет резать овощи очень тонко и ровно.

Существует также нож Usuba, предназначенный для резки тех же видов продуктов, что и Nakiri, но в силу своих особых характеристик пользуются им чаще всего именно профессиональные повара. Ножи Nakiri, напротив, приобретаются в основном для домашнего использования.

Трех вышеперечисленных видов японских кухонных ножей, вполне может хватить для ежедневного приготовления блюд на среднестатистической домашней кухне. Но для удобства все-таки стоит приобрести несколько ножей европейских моделей.

Нож для тонкой нарезки. Эти ножи предназначены для вареного и жаренного мяса, колбасы, ветчины копченой рыбы и других продуктов из гастрономии. Они имеют удлиненное не широкое лезвие с очень острой ровной кромкой, что позволяет добиваться тонкого идеально ровного реза.

Ножи для овощей. Различают нож для чистки и нож для резки овощей. Оба они имеют небольшое в длину узкое лезвие, но в первом случае кончик ножа имеет утонченную загнутую в виде когтя форму, что позволяет легко и быстро срезать кожуру с овощей и фруктов.

Ножи для хлеба. Такой вид ножей всегда имеет длинное лезвие с полотном средней ширины и волнистой зазубренной кромкой, с помощью которой можно аккуратно нарезать даже самый свежий хлеб.

Читать еще:  Карманный реактор — самодельная каталитическая грелка для рук

Обвалочные ножи. Эти ножи предназначены для отделения от костей и кожи различных видов мяса, птицы и рыбы. Они имеют очень гибкое длинное узкое лезвие, которое позволяет делать тонкий разрез и без остатка срезать мякоть с костей, хрящей и суставов.

Топорики для мяса. Это массивные ножи с не длинным, но очень широким утолщенным лезвием, с помощью которого можно разделывать замороженное мясо, в том числе с костями.

Ножи для бутербродов. Нож такого вида в каком-то смысле можно назвать универсальным. Он предназначен для нарезки сыра, колбасы, буженины, вареного мяса, небольших мясистых овощей, хлебцов и фруктов. Нож имеет неширокое удлиненное лезвие, как правило, с волнистой режущей кромкой.

Ножи для стейков. Классический нож для стейка имеет неширокое лезвие средней длинны с приподнятым вверх (к линии обуха) острием. Клинок такого ножа острый, твердый и совсем не гнется. Зачастую можно встретить целые наборы ножей для стейка, так они подаются на стол из расчета на каждую персону.

Кроме перечисленных видов ножей, в продаже всегда можно встретить японские ножи универсальной и поварской моделей, а также функциональный набор, называемый «поварская тройка».

Универсальный нож имеет достаточно длинное лезвие средней ширины. Его можно использовать в процессе приготовления самых разных блюд. Этим ножом можно разрезать большие куски мяса и рыбы, мелко накрошить овощи и зелень, и даже сделать вполне аккуратную нарезку. Нож всегда удобно ложится в руку и потому им удобно работать в течении целого дня.

Поварской нож — это всегда массивная модель с лезвием, имеющим широкое полотно. Таким ножом можно разделывать куски мяса и рыбы с большими костями, а также резать замороженные продукты.

Создавая ножи западных известных во всем мире моделей, японские мастера придерживаются тех же технологий, что и при производстве своих собственных традиционных видов ножей. Поэтому приобретая любой кухонный нож, сделанный в Японии, можно быть уверенным в его непревзойденном качестве. Важно знать, что японские кухонные ножи, как и многие другие, производятся не только из нержавеющей, но и так называемой дамасской стали, а также из циркониевой керамики.

Виды ножей

В коллекции ножей Samura Kaiju (Самура Кайдзю) выпускается шесть моделей, на сайте можно посмотреть отзывы на эту серию:

Овощной (78 мм)

Благодаря короткому лезвию, он удобен для очистки фруктов и овощей от кожуры, удаления дефектов с поверхности и мелкой нарезки.

Топорик Накири (167 мм)

Имеет широкое лезвие и длинную ровную режущую поверхность, без изгибов и острия. Идеально подходит для шинковки овощей и нарезки зелени. Достаточный вес и хорошая балансировка позволят выполнить эти операции быстро и не уставая.

Янагиба, для приготовления суши (240 мм)

Это специализированный и «очень японский» инструмент, предназначенный (как и европейский слайсер) для нарезки филе рыбы на тонкие полоски при приготовлении суши и сашими. Имеет длинное тонкое лезвие и двустороннюю заточку, что вместе с уникальными качествами поверхности позволяет сделать срез тонким и ровным без значительных усилий.

Сантоку (180 мм)

Универсальный инструмент японской кухни, с характерным силуэтом лезвия (опущенным острием) и ровной режущей поверхностью. Подходит для приготовления любых блюд, очень удобен при пользовании.

Универсальный (150 мм)

Во многом напоминает наиболее распространенный нож европейской кухни, предназначенный для выполнения работ небольшой сложности и объема — отрезания филе, шинковки овощей и нарезки зелени.

Шеф-нож поварской (210 мм)

Сохраняя присущую японским кухонным клинкам форму, является главным инструментом при разрезании продуктов, работе с большими объемами. Многоцелевой и мультифункциональный, он станет главным инструментом при приготовлении любых блюд, особенно мясных и рыбных.

Несмотря на эксклюзивность, цена на изделия этой коллекции в нашем магазине оптимальная. Мы являемся официальным представителем производителя, компании Samura. И поэтому представленные в нашем каталоге изделия — вполне доступная роскошь для каждого ценителя японского стиля и надежных приспособлений для кухни.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:

Adblock
detector